Ünü Berlin sınırlarını aşmış, şarap konusunda çok deneyimli bir şarap uzmanı olan Ahmet Tosun ile sizin için söyleştik. Şarabın tarihçesinden tutun, içimine, kalitesine ve uyumuna kadar bilgisinden yararlandığımız Ahmet Tosun ile röportajımıza katkılarından dolayı yılların deneyimli usta  gazeteci Metin Yılmaz’a  dergimiz adına çok  teşekkür ediyoruz.

Sadık Karslı: Ne zamandan beri Almanya’dasınız?

Ahmet Tosun: 1975‘ ten beri Almanya‘dayım.

S.K.: Neler yaptı Ahmet Tosun bu noktaya gelene kadar?

A.T.: 1993 yılında Espresso Barımı açtım. Espresso Barda tabi ki çok önemli bir kitle beni ziyaret ediyordu. Espresso Bar dediğinizde İtalyanlar aklınıza geliyor. İtalyanlardan şarabı sevmeyi,  şaraba yakınlığı öğrendim. İtalya‘ya gittim. Bu bölgenin ne kadar güzel, insana ne kadar değer verdiğini, Tanrı‘nın bitkisinden oluşan bu vitis vinifera kökünden oluşan bu üzüm suyunu Dionysosun aşkını İtalya‘da öğrendim.

S.K.: Şarap hakkında bu kadar çok şeyi nereden biliyorsunuz?

A.T.: Seminerlere katıldım. Şarapla ilgili bütün kitapları ve mecmuaları aldım. Bu da yeterli değildi. Temel eğitimi almanız için hakikaten yakından bir ilgi olması lazım. Yoksa iki kitap okumakla, 4 şarap günde denemekle, şarap uzmanı olamıyorsunuz. 2007’de okula yazıldım. 2010’da okulu bitirdim. Sertifikam var. Yani, belki Almanya’da ilk Türk Sommelier ünvanını alanlardanım, tabi başka Sommelier arkadaşlarımızda var. Benden sonra bayağı gelenler oldu. Ama şarabın 7000 yıllık tarihi anlatmanız için böyle bir temel eğitimden sonra, bölgeleri gezmeniz lazım.

S.K.: Yeni dünyadan bahsettiniz. Şarap nerede doğmuş, tarihçesi nedir?

A.T.: Avrupa daha doğrusu Anadolu, şarabın memleketidir. Yunan mitolojisinde, olympuslarda, Anadolu’da şarap doğmuştur. Bunun akabinde bir çok hikayeler var. Dionysos Sarpta, Manisa’da yine Anadolu’da doğmuş. Şarap tanrısı Nikolausun olduğu gibi, Anadolu’da doğmuş. Bu yer kürenin, en elverişli topraklarına, zeminlerine sahibiz. Bu topraklar Türkiye, yani Anadolu’dur. Türkiye’de autokton dediğimiz, yani lokal üzümlerimiz var. Bunun eşi benzeri yok. Türkiye’de makro klima, yani bütün klima çeşitlerimiz var, mediteran çöl iklimi, maritim deniz iklimi ve zeminler, kalkerli zeminler, volkanik topraklar, kireçli topraklar, yani kızıl topraklar, ne ararsanız var. Bunları işleyen bunların hakkında gelebilecek o dönemde nitelikli önologlar yoktu. Önolog kimdir? Şarabı yapanlardır, yani Kellermeister, Winemaker dediğimiz kişiler. Özellikle Almanya Geisenheim’da okumuş önologlar var. Türkiye’de artık şuan bunu ele aldılar. Yani Kutman kardeşlere haksızlık etmeyelim. 1926’da Atatürk’ün desteğiyle de 1926-1929 arası, Doluca Kutmanlar Trakya’da kuruluyor, hatta M. Kemal Atatürk bir jest yapıyor bağcılara. Paraların üstünde bulunan fotoğrafını alıyor ve üzüm röfleleri ile döşüyor. İlk kurulan şarap üreticisi, -fabrika demiyoruz- yasaklıyorum ben, örneğin Amerikalılar winery, Fransızlar şato, İspanyollar finca diyor, biz niye fabrika diyoruz. Araba üretirseniz, kaporta filan, fabrika diyebilirsiniz. Ama böyle bu kültür bitkisi vitis viniferadan oluşan şaraba fabrika demiyoruz. Üretimhane veya şarapevi diyoruz. Buna çok değer veriyorum özellikle. Türkiye’de Kutmanlardan başladık, onun akabinde Kavaklıdere Ankara’da, Sevilen 75. yılını kutladı, çok önemli üreticiler, onun yanında butik şarapçıları var. Uluslararası Fransız, İtalyan, özellikle İspanyol şaraplarıyla aynı platformda yarışabilecek nitelikli şaraplarımız var. Bu şarapları yapan kimdir, az önce bahsettiğim önöloglar tabiki.

Teruar dediğimiz bileşim çok önemli. Teruar nedir? Zeminler, coğrafya ve iklim. Buna biz teruar diyoruz. Daha doğrusu, Fransızlar teruar şarabı diyor. Ve artık Türkiye’de teruar şarapları üretilmektedir. Bu uluslararası ödül almış şaraplarımızı yeteri kadar tanıtamadığımızın üzüntüsünü yaşıyorum. Artık bunları takdim etmek için, elimden gelen bütün gayreti fahri bir elçi olarak göstermekteyim.   

S.K.: Neden biz tanıtımda bu kadar eksiğiz de, Fransız şarapları çok ünlü?

A.T.: Fransa “Pariser komunen” dediğimiz 1855 de Napoleon üçüncüsü ile çok önemli bir atılımda bulunuyor. O zamanlarda şatolar, dev üreticiler de bu derece de yoktu. Halk kendi arasında üretiyor, içenler ise rahibeler. Napoleon bunların elinden alıyor bunu kurumlaştırıyor ve bir apelasyon/klasifikasyon (AOC) çıkartıyor. Apelasyonlar sonucunda kurumlaşıyor yani şarapların kalitesini katman katman belirliyor. Türkiye’de böyle bir Apelasyon olsa, artık biz dış ülkelere bağlı kalmayacağız. Yani benim şarabımı alın yarışmaya katın ödüllendirin, bronz verin, altın ödülü verin gibi davranışlar söz konusu olmayacaktır. Neden bunlar oluyor, çünkü apelasyonlarımız yok. Garanti kontrol altında ekilen,bağ bozumuna gidilen, üretilen, fiyatları belli, geldiği yer belli, üreten belli bir kurumun şarabı tabi ki daha kolay satılır. Kısacası klasifikasyonlu/apelasyonlu bir şarap daha çabuk tüketicisi ile buluşur.

S.K.: Bu işe çok emek veriyorsunuz.

A.T.: Şarap konusunda deneyimli bir kültüre sahip olmak istiyorsanız, kesinlikle bu konuda çok okumanız şarap bölgelerini üretilen mahsenleri fuarları, kısacası her yıl değişen rekolteleri otantik bir şekilde tanıtmanız için bu bilgiye sahip olmanız şart. Şarap, aşktır. Şarap komunikatif bir niteliğe sahiptir. Şarap insanlarla iletişim demektir. Şarap dostluktur. Şarabı içmek değil, konuşmak bile insana haz verir. Her şarabın bir tarihi var. Ve bunun için başkent olan Avrupa’yı yöneten benim gözümde bir Berlin’de, bir Türkün, Türkiye için emek vermesi. Bunu eleştiri olarak söylemek istiyorum, yani desteklenmiyoruz. Berlin’de çok önemli bir potensiyel var. Avrupa’da Türk şaraplarını isim vermeden bazı üreticiler alt segman şaraplarla (1,99DM) piyasalara sürerek imajının zedenlenmesine yol açtılar. Bu fiyatlarla o zaman ki yapılan satışlarda, tıpası bile açılmıyordu. İmajı bozuk olan Türk şarabını artık belirli bir yere getirdik. Ankara’ya yazı yazdım ben o zaman. Gönderdiğiniz şarabın tıpasını açamıyoruz. Tıpayı değiştirdik. Sonrası etiketleme, bunların hepsini değiştirdik, belli bir yere getirdik. Berlin’de de bir kitle oluşuyor. Biz şarap kültürünü yaymak ve paylaşmak için, sık sık özel tanıtımlar, geceler ve felsefe akşamları düzenlerken, otellerde ve gatronomi de yemek şarap degüstasyonlarıyla – şarap severlere ulaşmaya çalışıyoruz. Alman dostlarımıza da  tadımlar da Türk şaraplarını takdim ediyoruz.

S.K.: İyi şarabı nasıl anlarız?

A.T.: Sadık Bey, örneğin eşinizle bu akşam güzel bir şarap içmek istiyorsunuz. Güzel bir yemek yaptım, güzel bir şarap getir diyor eşiniz. Hangi kriterlere göre şarap alıyorsunuz? Öncelikle, fiyatla kalite ölçülmez. İyi bir şarap her şeyden önce sanayi şarabı değildir. Bağcının şarabıdır. Sanayi, çabuk üretmek ister, fermantasyon süresi kısadır. Çok çabuk fermantasyondan geçer. Üzüme hiç karışmana gerek yok, siz onları sıraladığınız dönemlerden hemen metalik fıçılara alıyorsunuz fermantasyon sonucunda, onunla bir ürün, bir şarap çıkıyor. O sanayi şarabıdır. Eğer organileptik nitelikleri vermek istiyorsanız bu şaraba, bütün o vanilya bütün şekerli, tüm özellikleri veya tanenleri asidesi orantılı bir şarap üretmek istiyorsanız meşe fıçılarında bütün nitelikleri ancak kazanabiliyorsunuz. Buda ancak mahsendeki bütün koşulları yerine getiren şaraptır. İyi bir şarap almadan önce soracaksınız, bu sanayi şarabımı, bağcının şarabı mı? Bence sanayi şarabı almayın.  6-8-12 Euro arası çok güzel şaraplar vardır. Almanya’da ki klasifikasyonlar çok önemli. Almanya’da ne var? Tafelwein, Landwein, Qualitätswein ve Prädikatswein ve bu dört katmanlar, şekerlenmiş şaraplardır. Yani suni şeker katıyorsunuz, rafineri şeker katıyorsunuz alkol derecesini yükseltiyorsunuz. Böyle bir şaraptan uzaklaşın. Kabinett sınıflandırmadan sonra, kabinetten sonra Almanya‘da şekerlenme yasak. Bu şekerleme kanununa, chaptalize diyoruz. 1983’de bu klasifikasyonu çıkararak bunu çok iyi kullandı ve şekerli şarap satıyor Almanya. Yani dördüncü katmana kadar. Beşinciden sonra ne? Kabinett Klasse, Auslese, Spätlese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ve Eiswein. Yani şeker oranına göre siz eğer, kötü bir üzüm üretiyorsanız, yetiştiriyorsanız, iyi bir şarap yapamazsınız. Temel kural olarak, kötü bir üzümden iyi bir şarap üretemezsiniz. Ayrıca eğer mahsendeki bütün koşulları bilmiyorsanız yerine getirmiyorsanız, iyi bir üzümden de kötü bir şarap üretirsiniz. Bunu Türkiye yaptı işte. Artık 20 senedir yapmıyor. Yani 20 sene öncesine kadar, iyi bir üzümden iyi bir şarap üretemedik. 20 senedir üretiyoruz. Şimdi hepsiyle gurur duyuyorum Türk şarabı, olağanüstü bir ivme yakaladı. Çok kaliteli ve bütün niteliklerine sahip Türkiye, güneşini, coğrafyasını, topraklarının tüm o nitekillerini emmiş ve bizde bunu içselleitirdiğimiz an, sağlığımız içinde çok önemli katkıda bulunuruz. Yani aldığın şarabı klasifikasyona göre alın, sanayi şarabından kaçının. Kaliteli şarabı ancak size bağcı üretebilir.

S.K.: Eğitimlerinizi sadece Almanya’da mı veriyorsunuz?

A.T.: Ben İtalyanlara da eğitim veriyorum. Örneğin şu an İtalyancamı tekrar ilerletmek için okula başlıyorum. Fransızca olsun, İtalyanca olsun idareten konuşuyoruz. Şimdi İstanbul’da garsonlara eğitim veriyoruz. Neden garsonlara? Siz eşinizle herhangi bir otelde yemek yiyorsunuz. Garson size geldiğinde siz orada 80 Euro’luk bir şarap alıyorsunuz veya 150€,160€ az para değil. Dakika bir gol bir, çok kullandığım bir kelimedir. Bir çorbanın yanında hemen bir kırmızı şarap tanenleri, asidesi, şekeri orantılı olmayan bir şarap. Ne yaptı, damağınızı bozdu, şaraba haksızlık etti. Paranızda, iştahınızda gitti. Oysa eğitim verdiğimiz garsonlara, önce bir aperatifle başlayın diyoruz. Öncelikle benim midemi bozmaya hakkınız yok, ben çorba alıyorum, mercimek, işkembe, tavuk çorbası size kalmış, kelle paça. Bunların yanında hangi şarap iyi gider, hangi üzüm, bu üzümlerin niteliklerini seminerde üç saatlik bir eğitimle ben veriyorum. Öğrenebilirler. Garsonlarınızı bana göndereceksiniz. Türkiye’de artık üzüm çeşitleri fazla. Papazkara, Horozkarası, Çavuş, Boğazkere, Öküzgözü, Hasan dede var. Eski üzümlerimiz olağanüstü, bunların niteliklerini iki üç saate temel bilgilerle, öğretiyoruz, yani sizin mideniz bozulmasın diye garsonlara temel eğitim veriyoruz.

S.K.: Yediğimiz yemeğe göre şarap seçmemiz lazım değil mi?

A.T.: Çorba zariftir, balık zariftir, tavuk eti zariftir. Siz şimdi gövdeli bir şarap onun yanında sunarsanız, bir harmoni oluşmaz. Dominans oluşur, sizin amacınız beşli bölümlü bir menünün yanında harmoni oluşturmaksa, benim çorbamın yanında hangi şarap gider, bir Sauvignon Blanc veya Türkiye’de Bornova misketine yakın, zarif bir üzüm. Örneğin Narince gövdelidir. Ben çorbanın yanında Narinceyi tavsiye etmem, zarifliği nedeniyle bir Sauvignon Blanc öneririm. Türkiye’de olağanüstü güzel şaraplarımız var. Zarif bir yemeğin yanında zarif bir şarap. Yani tavuğun yanında, çorbanın yanında, balığın yanında beyaz bir şarap, kırmızı şarapta içebilirsiniz ama zarif bir kalecik karası olabilir, hafiften soğuk içilebilecek niteliğe sahip. Kırmızı etin yanında, biraz kanlı olduğunda, rustikal yağlar olabilir. Onun yanında gövdeli bir Boğazkere, Öküzgözü kupajda olabilir monosepajda olabilir, olağanüstü bir harmoni oluşur. Yani kırmızı etlerin yanında gövdeli bir şarap. Biliyorsunuz Türkiye’de fazla sos kültürü de yoktur, balığı biz ızgara yeriz veya tava, bunun yanında zarif bir beyaz şarap tavsiye edilir.

S.K.: Şarap alkollü içecekler sınıfında değil mi?

A.T.: Şarap alkol değildir. İki çeşit alkol vardır. Etilalkol, metilalkol. Türkiye’de biliyorsunuz suni rakılar yapıldı bodrumlarda. Çünkü çok pahalı. Halkımız alamıyor. Türkiye’deki alkol tüketimi yüzde 10 artmış. Bu veriler sosyal medyada okuduğumuz aldığımız verilerdir. Türkiye’de artık gazeteler de bile şarap yazamıyorsunuz, ürün olarak geçiyor. Açık alanlarda, kamu alanlarında yasak. Yasaklar oldukça bence daha çok ilgi artıyor. Benimde naçizane bir önerim, yasak olmasın. Herkes istediği özgür iradesiyle içer, içmez, inanır, inanmaz. Buna çok dikkat etmemiz lazım. Yasak olan şeyler daha da ilgi çekiyor.

Hayyamı anmadan, bunu da bir zenginlik olarak ekleyim, bir dörtlü rubailerinde şunu söylüyor: “Şarap içmek harammış, bana göre hava hoş, sonra nedense haram olan şey daima hoş. Şarabın adı kötüye çıkmış, kendisi bir hoş, hele güzel insanlarla içersen daha da hoş”.

S.K.: Şarap doğal alkol o zaman.

A.T.: Şaraba şarap diyebilmeniz için, şarabın kendi şekerinden yüzde 7’si fermantasyon sonucu alkol vermesi lazım. Yoksa şarap diyemiyorsunuz. Yani doğal alkol. Ama rakı örneğin, sağlık anlamında böbreklerimize çok büyük bir zarar verir, viski, şeker güçlendirilmiş rakı, etilalkoldür. Yüzde 45 alkol hacmi demek, ciğerlerinizi mahvediyorsunuz anlamına gelir. İki gün peş peşe rakı için, ertesi gün yorgun düşüyorsunuz. Ama şarap ta şöyle bir kural vardır, erkekler üç kadeh kadınlar iki kadeh içebilir. Neden, kadınlara haksızlık olsun diye değil. Biyolojik olarak biz erkeklerin vücudunda su oranı kadınlara nazaran biraz daha yüksektir. Dolayısıyla vücudumuzdaki su, alkolü ve yan maddeleri, yani kükürtü alkolü nötralize eder. Onun için iyi bir restoranda zaten şarabın yanında bol su tüketmeniz lazim ki, bu alkolü asgariye indirebilesiniz. Bu çok önemli. Rakıda destilasyon sonucu, alkol hacmini yüzde 45’e 47’ye çıkarıyorsunuz. Zararlıdır. Ama şaraptaki flavonoidler, rezboratal dediğimiz bir madde, yani antioksidan bir madde.

Flavonoid dediğim gibi mutluluk hormonlarımızı pekiştirir. Sizi agresif değil, sevgi dolu yapar. Sevgi yaşarsınız, mutluluk yaşarsınız, mutlu olursunuz, gülersiniz, muhabbet edersiniz. İnsanlarla iletişim kurmaya bütün diliniz çözülür. Yani sevmeye başlarsınız, az önce söylediğim gibi şarabı içen hiç bir agresif insan bulamazsınız. Şarap sevgidir, insandır, doğasıyla bütün nitelikleriyle aşkı size yaşatır. Onun için şarap için, genç kalırsınız.

S.K.: Verdiğiniz bilgiler çok güzel. Paylaşmaktan keyif aldığımız bir söyleşi oldu.  Teşekkür ederim.

A.T.: Biz de size teşekkür ediyoruz. Yeni yayın hayatınızda başarılar sizinle olsun.